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老式花糕的发面技巧如下：

面粉：1000克

温水：600克

酵母：10克

枣：300克

将温水加热至约40-45摄氏度，加入酵母，搅拌均匀，静置5-10分钟，直到酵母水起泡。

将面粉放入大盆中，逐渐加入酵母水，边加边搅拌，直到面粉成絮状。接着用手揉成光滑的面团。

将揉好的面团放在温暖处，盖上湿布或保鲜膜，发酵至面团体积明显增大，大约需要1-2小时。发酵好的面团表面光滑，用手按压后能迅速回弹。

将发酵好的面团取出，分割成若干个小剂子。取一个小剂子揉成馒头状，用右手虎口处捏出尖儿，用刀在凹形一面切出深纹，形成寿桃样子，放在最顶层。

取另一块面，揉成圆团，用手按扁后用擀面杖轧成直径约10厘米、厚度约1厘米的圆片。再取一块面，轻揉排气后搓成黄瓜粗细的长条，切成大致相当的面块。

把花糕鼻子（即长条形的面块）放在擀开的面片上，花糕鼻子的边缘和面片的边缘对齐，同样的技巧制作其他的花糕鼻子，排列在面片的周围形成一圈。中间空余处塞满小枣，取小点的面团排气后轧成圆片儿，大致和中间空余处一致，盖在中间部位，形成第二层托盘。

笔者

绿植文斋